枣庄菜煎饼加工制作规范：从装盘到食用时间不超过10分钟

沂源枣庄菜煎饼加工制作规范

1　范围

本文件规定了枣庄地方传统名吃枣庄菜煎饼的术语和定义、原料要求、加工器具、加工工艺、加工过程中卫生要求及最佳食用时间等。

本文件适用于山东省枣庄市行政区域内地方传统名吃枣庄菜煎饼的加工制作。

2　规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 1351 小麦

GB 1352 大豆

GB 1353 玉米

GB/T 1354 大米

GB/T 1534 花生油

GB/T 1535 大豆油

GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品

GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品

GB/T 20712 火腿肠

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8231 高粱

GB/T 8233 芝麻油

GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）

GB/T 11766 小米

GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/T 18186 酿造酱油

GB/T 23587 粉条

SB/T 10371 鸡精调味料

SB/T 10453 膨化豆制品

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1　

摊制

将制好的煎饼糊子均匀地刮捻或黏挂在煎饼机滚筒鏊面或平鏊子表面，经加热使其脱水、熟制并干燥的一种生产工艺。

3.2　

枣庄菜煎饼

将调好的菜馅均匀地摊在煎饼皮上，菜馅上再放一张煎饼皮，经过叠合摊制、翻转熟制、冷却等工艺加工制成的具有枣庄地方传统风味与质感的煎饼制品。

4　原料及要求

4.1　原料

4.1.1　主要原料：小麦、大豆、玉米、大米、小米、高梁及各类新鲜蔬菜。

4.1.2　配料：鲜禽蛋、火腿、火腿肠、熟肉、豆腐、粉条、大豆拉丝蛋白。

4.1.3　调料：花生油（大豆油）、芝麻油、食盐、酱油、香辛料、味精、鸡精、白砂糖。

4.2　原料要求

4.2.1　小麦应符合GB 1351的规定。

4.2.2　大豆应符合GB 1352的规定。

4.2.3　玉米应符合GB 1353的规定。

4.2.4　大米应符合GB/T 1354的规定。

4.2.5　小米应符合GB/T 11766的规定。

4.2.6　高粱应符合GB/T 8231的规定。

4.2.7　加工用水应符合GB 5749的规定。

4.2.8　蔬菜应新鲜、清洁、无腐烂，应符合GB 2762、GB 2763的规定。

4.2.9　蛋类应新鲜、清洁、无腐烂，应符合GB 2749的规定。

4.2.10　肉类应新鲜、清洁、无腐烂，应符合GB 2726的规定。

4.2.11　火腿肠应符合GB/T 20712的规定。

4.2.12　粉条应符合GB/T 23587的规定。

4.2.13　大豆拉丝蛋白应符合SB/T 10453的规定。

4.2.14　花生油应符合GB/T 1534的规定。

4.2.15　大豆油应符合GB/T 1535的规定。

4.2.16　芝麻油应符合GB/T 8233的规定。

4.2.17　食盐应符合GB/T 5461的规定。

4.2.18　酱油应符合GB/T 18186的规定。

4.2.19　香辛料应符合GB/T 15691的规定。

4.2.20　味精应符合GB/T 8967的规定。

4.2.21　鸡精应符合SB/T 10371的规定。

4.2.22　白砂糖应符合GB/T 317的规定。

4.3　各类原料应符合相关的食品安全通用标准。

5　加工器具

5.1　煎饼炉。

5.2　鏊子，滚筒或平面、铁制、圆形。

5.3　刮板。

5.4　油擦子。

5.5　铲子。

5.6　调馅舀子。

6　加工工艺

6.1　制作菜煎饼皮

将小麦、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物杂粮加工成面粉，根据个人口味按一定比例加入加工好的各类面粉，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵，加水和成面糊，将和好的面糊均匀地刮捻或黏挂在煎饼机滚筒鏊面或平鏊子表面，加热（温度180℃～200℃、时间50s～60s）、脱水、制成菜煎饼皮。

6.2　制作菜煎饼菜馅

将各种时令蔬菜清洗干净并切好，从备好的蔬菜中选菜（可选择加入鲜禽蛋、火腿、火腿肠、熟肉、豆腐、粉条、大豆拉丝蛋白），加入花生油（或者大豆油）、芝麻油、食盐、香辛料、鸡精、味精、白砂糖，搅拌均匀。

6.3　制作菜煎饼

将煎饼皮放在鏊子表面（可将鲜禽蛋摊在煎饼皮上），将鏊子加热并将调好的菜馅均匀地摊入煎饼皮上，待菜馅五成熟后，菜馅上再放一张煎饼皮，叠合摊制，并多次翻转加热（温度200℃～220℃、时间300s～420s），至煎饼皮两面金黄，取下冷却，折叠、切断装盘。

7　感官指标

应符合表1的规定。

表1　感官指标

8　加工过程中食品添加剂的使用要求

应符合GB 2760的规定。

9　加工过程的卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

10　最佳食用时间

从装盘到食用时间不超过10分钟。